《食品化学》
一、适用专业
食品科学与工程
二、考试内容
1、水
1）了解水的结构
2）掌握水和溶质之间的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的结构
2）理解碳水化合物的物理和化学性质
3）掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化
3、蛋白质
1）了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质
2）理解蛋白质的物理性质和化学性质
3）掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化
4、脂类
1）了解脂类的结构和物理性质
2）掌握脂类的和化学性质
3）掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化
5、酶
1）掌握酶的定义以及影响活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。
6、色素与着色剂
1）了解食品中天然色素
三、推荐书目
王璋，许时婴，汤坚编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019
