818《食品化学》
一、考查目标
《食品化学》是食品类专业主干课程，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。本课程要求考生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分析其原因。
二、考试形式与试卷结构
1.考试形式
考试形式为闭卷、笔试。
2.试卷结构
1）题型结构
名词解释、判断题、简答题、论述题，共计150分。
2）内容结构
水，碳水化合物，蛋白质，脂类，酶，维生素，色素与着色剂，食品风味等。
三、考试内容
1、水
1）了解水的结构
2）掌握水和溶质之间的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的结构
2）理解碳水化合物的物理和化学性质
3）掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化
3、蛋白质
1）了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质
2）理解蛋白质的物理性质和化学性质
3）掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化
4）掌握蛋白质的营养性质
4、脂类
1）了解脂类的结构和物理性质
2）掌握脂类的和化学性质
3）掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化
5、酶
1）掌握酶的定义以及影响活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。
6、维生素
1）了解常见的维生素
2）掌握食品中常见维生素以及损失原因
7、色素与着色剂
1）了解食品中天然色素
2）了解我国允许使用的合成食品着色剂。
8、食品风味
1）了解肉类和海产品风味及其风味化合物生成途径
四、推荐书目
1、王璋，许时婴，汤坚 编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019.
612《食品营养学》
一、考查目标
《食品营养学》旨在考查考生对营养学理论知识的掌握程度、知识综合运用能力及实践应用的素养，具体目标如下：
1. 基础理论掌握：要求考生熟练掌握营养学基础概念、作用原理，尤其是食物消化吸收的机制、能量与营养素代谢规律等核心内容，准确理解营养学专业术语与关键知识要点。
2. 知识应用能力：能够运用营养学知识，分析不同人群营养需求、各类食品营养价值，解读营养与慢性病的关系，具备解决实际营养问题的基本能力。
3. 实践应用素养：掌握社区营养工作方法、营养配餐原则与技能，了解强化食品、保健食品的应用规范，具备将营养学理论应用于实践工作的基本素养 。
二、试卷形式与试卷结构
1. 试卷形式
考试方式：闭卷、笔试。
2. 试卷结构
单项选择题、名词解释、简答题、论述题，总分：150分。
三、考试内容
（一）营养学发展与前沿
1. 掌握营养相关的概念、定义、研究对象与核心内容
2. 了解营养学发展历程与当代前沿趋势
3. 了解营养学与其他学科的关联及在健康领域的地位
4. 理解营养学学习的现实意义与应用价值
（二）食物的消化和吸收
1. 了解消化与吸收的概念、生理过程
2. 了解各消化器官的功能及对食物的消化吸收作用
3. 掌握影响食物消化吸收的因素
（三）能量
1. 掌握能量单位、人体能量消耗组成
2. 掌握基础代谢影响因素与计算方法
3. 熟悉能量的食物来源与推荐摄入量
（四）宏量营养素
1. 掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的分类、生理功能
2. 熟悉宏量营养素的消化吸收与代谢过程
3. 了解营养价值评价及缺乏与过量危害
（五）微量营养素
1. 掌握矿物质与维生素的分类及生理功能
2. 熟悉常见微量营养素的代谢特点、食物来源
3. 了解缺乏与过量的表现及预防措施
（六）其他膳食成分
1. 了解植物化学物、膳食纤维等成分的功能
2. 了解水的生理作用与人体水平衡调节
（七）不同人群的营养
1. 熟悉特殊生理阶段人群（孕妇、乳母等）的营养需求
2. 了解不同年龄阶段（婴幼儿、青少年、老年人）营养特点
3. 了解特殊职业人群营养需求与供给
（八）营养与慢性病
1. 熟悉营养与肥胖、糖尿病等慢性病的关系
2. 了解膳食因素对慢性病的影响机制
3. 了解慢性病营养预防与控制策略
（九）各类食品的营养价值
1. 熟悉常见食品（谷类、肉类等）的营养成分特点
2. 熟悉食品加工、储存对营养价值的影响
3. 熟悉食品营养价值评价方法
（十）强化食品
1. 了解强化食品的概念、分类与目的
2. 了解食品强化原则、常用强化剂及作用
3. 了解强化食品安全性与监管要点
（十一）保健食品
1. 了解保健食品的定义、特点与功能声称
2. 了解保健食品原料、功效成分与审批流程
3. 了解与普通食品、药品的区别
（十二）社区营养
1. 了解社区营养工作内容、方法与意义
2. 熟悉膳食调查与营养状况评价方法
3. 了解社区营养干预策略与实施
（十三）营养配餐
1. 掌握营养配餐原则、依据与基本方法
2. 熟悉熟悉食谱编制步骤与营养素计算
3. 熟悉食谱评价与调整方法
四、推荐书目
1.张忠主编，《食品营养学》，中国纺织出版社，2017.
2.孙远明主编，《食品营养学》（第3版），中国农业大学出版社，2019.
